2015年6月1日　日本ダイエット協会 会長　戸田晴実

人気寿司店の銀座久兵衛は評論家から高い評価を受けてきた。
築地に近いことから新鮮な高級食材を使用し美味を表現していると推察していたが、カウンター席で握っている姿を目の当たりにすることで、その美味しさの秘密を探ることができた。

人は「旨味」「甘味」「脂身」「塩味」「酸味」「渋味」等で美味しさを感じることができるが、特定の味覚が強くバランスが悪いものも多くある。
美味しさの基本は、「旨味」「甘味」「脂味」であるが、さらに「塩味」「酸味」「渋味」で繊細な味が表現される。
銀座久兵衛・味の特徴は新鮮で脂がのっているネタと甘味の強いシャリである。
さらに旨味を「旨味タレ」、甘味を「甘タレ」、塩味を「岩塩」、酸味を「ゆず」、渋味を「茗荷」で繊細な味付けをしている。

つまり銀座久兵衛では下記イメージ図のように１貫で６つの味覚をバランスよく表現していのである。
この繊細な味付けはユネスコ世界無形文化遺産に登録された和食の神髄であるが、銀座久兵衛では、その醍醐味が堪能できる。